Ингредиенты

• Начинка из мяса и костного мозга: 100 г молотой баранины, 50 г бараньего жира, 50 г говяжьего фарша, 50 г рубленой шейки ягненка, 2 куска костного мозга, 15 крупных фиников сорта Меджул, 1 пучок кинзы, 1 пучок
  свежих крупных листьев шалфея, 3 зубчика свежего чеснока, 1 зеленый лук (мелко нарезанный), 1 острый перец чили, приправа рас-эль-ханут, острая паприка, мелкая соль, черный перец, оливковое масло, говяжий бульон.

• Соус для запекания: 2 луковицы (натертые и отжатые), красное вино «Мерло», 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. измельченной кинзы, 1 ч. л. смеси специй «рас-эль-ханут», 1/2 ч. л. молотого черного перца крупного помола, щепотка соли, говяжий бульон, свежий силан (финиковый сироп), мясо, снятое с костного мозга.

• Основа для обертывания из фиников: 15 крупных фиников сорта Меджул, оливковое масло первого холодного отжима, пищевая пленка.

• Эмульсионный соус для подачи: 2/3 стакана сырой тахини, 1/3 стакана воды, настоянной на шалфее (кипяченой и охлажденной), 1/4 стакана силана, свежевыжатый лимонный сок и цедра, морская соль, черный перец.

• Гарнир и дополнения: Листья микробазилика, по желанию — тертый сушеный йогурт (цфатит/кашк).

Метод

1. 01

   Приготовление костного мозга и основы соуса: обжарьте костный мозг и бараний жир на оливковом масле со свежими листьями шалфея и чесноком. Деглазируйте красным вином и говяжьим бульоном. Процедите и уварите до загустения. Остудите, сохранив вытопленный костный мозг.

2. 02

   Приготовление мясной начинки: Смешайте фарш из баранины, бараний жир, говяжий фарш, мелко рубленную мякоть шейки барашка и приготовленный костный мозг с мелко нарезанной кинзой, зеленым луком, чили, чесноком, смесью специй «рас-эль-ханут», паприкой, солью и черным перцем. Перемешайте до получения однородной массы и дайте настояться.

3. 03

   Подготовка основы из фиников: Разрежьте крупные финики сорта «Меджул» вдоль, удалите косточки и расплющите финики на смазанной маслом пищевой пленке в гладкие эластичные пласты.

4. 04

   Формирование фаршированных сфер: Разделите мясную начинку на порции и скатайте в шарики, затем плотно заверните каждый в расплющенный пласт финика, чтобы получились цельные мясные сферы в финиковой оболочке.

5. 05

   Приготовьте соус и запеките: пассеруйте тертый лук в оливковом масле до золотистого цвета. Добавьте шалфей, чеснок, перец чили, красное вино, смесь специй рас-эль-ханут, говяжий бульон и силан. Выложите финиковые шарики в соус, накройте фольгой и запекайте при температуре 180°C (350°F) в течение 25 минут. Снимите фольгу, чтобы подрумянить блюдо.

6. 06

   Приготовьте соус из тахини и силана: вскипятите воду с листьями шалфея, процедите и охладите. Взбейте сырую тахини (2/3 стакана) с водой из-под шалфея (1/3 стакана), силаном (1/4 стакана), лимонным соком, лимонной цедрой и морской солью до получения однородной массы.

7. 07

   Подача: Выложите ложкой соус тахини-силан на глубокую тарелку. Поместите в центр финиковую сферу «Галилейский вулкан», полейте уваренной глазурью со сковороды и украсьте листьями микробазилика и (по желанию) тертым йогуртовым камнем.