Ингредиенты

• Тесто для свежей пасты: 300 г муки типа 00, 3 целых яйца, щепотка соли, 1 ст. л. оливкового масла (по желанию).

• Начинка из тыквы и пекорино: 200 г запеченного желудевого сквоша, 100 г запеченной обычной тыквы, 1 измельченный зубчик чеснока, 2 ст. л. тертого сыра пекорино, 2 ст. л. тертого сыра пармезан, ½ ч. л. дижонской горчицы, 1 щепотка рубленых свежих листьев заатара, соль и черный перец по вкусу.

• Эмульсионный соус с маслом и заатаром: 50 г сливочного масла, 1 измельченный зубчик чеснока, щепотка нарезанного свежего заатара, 2 ст. л. тертого пармезана, 1 ст. л. оставленного пюре из запеченной тыквы, 3 ст. л. жирных сливок, соль и черный перец по вкусу.

• Гарнир: Дополнительно тертый пармезан, веточки свежего заатара, оливковое масло extra virgin.

Метод

1. 01

   Замес и отдых теста для пасты: обеспечивает получение шелковистого листа теста. Высыпьте горкой 300 г муки типа 00 на рабочую поверхность, сделайте углубление в центре и добавьте 3 яйца, соль и оливковое масло. Вымешивайте 8–10 минут до гладкого и эластичного состояния. Заверните в пищевую пленку и оставьте при комнатной температуре на 1 час.

2. 02

   Приготовление начинки из запеченной тыквы: Сочетает в себе насыщенные вкусы тыквенных культур. Разомните мякоть запеченного желудевого сквоша и тыквы вместе с измельченным чесноком, сырами пекорино и пармезан, дижонской горчицей, свежим заатаром, солью и перцем до получения абсолютно однородной массы. Перед тем как использовать для начинки, охладите в холодильнике.

3. 03

   Раскатка и лепка тортеллини: Классическая итальянская техника лепки. Раскатайте тесто для пасты как можно тоньше с помощью машинки для пасты или скалки. Вырежьте кружочки, выложите в центр 1 ч. л. начинки, сложите пополам в форме полумесяца, плотно защепите края и соедините два уголка, чтобы придать форму классических тортеллини.

4. 04

   Приготовьте сливочный соус с заатаром: для создания глянцевого покрытия. Растопите сливочное масло на сковороде с измельченным чесноком, нарезанным заатаром, 1 ст. л. пюре из запеченной тыквы, сливками и тертым пармезаном. Постоянно взбивайте до получения однородной глянцевой эмульсии.

5. 05

   Отварите пасту и смешайте: Быстрая варка позволяет сохранить текстуру. Отварите тортеллини в кипящей подсоленной воде в течение 2–3 минут. Переложите их прямо в сотейник с соусом, аккуратно перемешайте и подавайте горячими, посыпав дополнительным количеством пармезана, свежим заатаром и сбрызнув оливковым маслом.