Ингредиенты

• 4 филе морского леща (дорадо) или лосося с кожей

• 2 ст. л. оливкового масла или топленого масла (для обжаривания)

• 1 небольшой лук-шалот, мелко нарезанный

• 120 мл (1/2 стакана) сухого белого вина

• 1 ст. л. белого винного уксуса

• 1 ст. л. дижонской горчицы (гладкой или зернистой)

• 150 г холодного сливочного масла, нарезанного мелкими кубиками

• 2 ст. л. жирных сливок (по желанию, для загустения соуса)

• Соль, белый перец и свежевыжатый лимонный сок по вкусу

• Свежий шнитт-лук или укроп для украшения

Метод

1. 01

   Приготовление винной основы: Выпаривайте нарезанный лук-шалот, белое вино и белый винный уксус на медленном огне до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится до 2 столовых ложек сиропообразной консистенции.

2. 02

   Вмешивание холодного сливочного масла (французская техника): Убавьте огонь до минимума. Вмешайте дижонскую горчицу, затем добавляйте холодное сливочное масло кубиками по 1–2 штуки, постоянно взбивая, чтобы эмульгировать соус до состояния нежного, густого крема.

3. 03

   Приправьте и подогрейте: Добавьте соль, белый перец и немного лимонного сока. Поддерживайте температуру на остаточном тепле.

4. 04

   Обжаривание рыбы: Промокните кожу рыбы насухо. Разогрейте масло на сковороде и готовьте рыбу кожей вниз в течение 3–4 минут до хрустящей корочки, переверните и готовьте еще 1–2 минуты.

5. 05

   Сервировка: Выложите теплый соус бер-блан на тарелки, сверху поместите обжаренную рыбу кожей вверх и украсьте шнитт-луком.