Ингредиенты

• Филе телятины: 500-600 г высококачественного филе телятины (нарезанного на медальоны, по 250-300 г на порцию), 1 веточка свежего розмарина, 1 нарезанный зубчик чеснока, соль, свежемолотый черный перец, щепотка хлопьев чили (по желанию), нейтральное масло для обжаривания.

• Французский соус гастрик: 1 ст. л. сахара, 6 ст. л. качественного яблочного уксуса, ¼ стакана сухого белого вина, ¼ стакана холодной воды, 3-4 мелко нарезанных вяленых томата, 1 ст. л. сливочного масла (по желанию для завершения приготовления в некошерном стиле).

• Основа из спаржи: 1 пучок свежей зеленой спаржи, соль для кипящей воды, 1 ст. л. сливочного или оливкового масла для быстрой обжарки.

Метод

1. 01

   Обжаривание медальонов из телятины: Обжаривайте на сильном огне. Щедро приправьте филе телятины солью, дробленым черным перцем и свежим розмарином. Обжаривайте на горячей сковороде с добавлением капли масла по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Снимите мясо со сковороды и дайте ему «отдохнуть».

2. 02

   Подготовка и бланширование спаржи: Быстрое бланширование позволяет сохранить хрустящую текстуру. Очистите нижнюю часть стеблей спаржи от жесткого внешнего слоя и обрежьте сухие кончики. Бланшируйте в кипящей подсоленной воде 2–3 минуты (не передержите!), затем сразу переложите в ледяную воду, чтобы сохранить яркий зеленый цвет, после чего быстро обжарьте на сливочном или растительном масле.

3. 03

   Приготовление гастрика: баланс сладкого и острого. На той же сковороде, где готовилось мясо, посыпьте 1 ст. л. сахара и дайте ему растопиться до состояния золотистой карамели. Осторожно деглазируйте яблочным уксусом, затем добавьте белое вино, воду, нарезанный чеснок, хлопья чили и рубленые вяленые томаты. Томите на медленном огне до загустения и глянцевого блеска.

4. 04

   Соедините мясо с соусом:Придает мясу глянцевый блеск. Верните обжаренные медальоны из телятины на сковороду на 30 секунд. Аккуратно перемешайте, чтобы каждый кусочек покрылся теплым соусом гастрик, не допуская пережаривания.

5. 05

   Сервировка и подача: Подавать немедленно. Выложите на каждую тарелку «подушку» из хрустящей зеленой спаржи. Сверху поместите обжаренные телячьи филе и полейте блюдо теплым соусом гастрик. Украсьте свежей зеленью.