רכיבים

• מילוי בשר ומח עצם: 100 גרם בשר טלה טחון, 50 גרם שומן טלה, 50 גרם בשר בקר טחון, 50 גרם צוואר טלה קצוץ, 2 חתיכות מח עצם, 15 תמרי מג'הול ג'מבו, 1 צרור כוסברה, 1 צרור
  עלי מרווה טריים וגדולים, 3 שיני שום טריות, 1 בצל ירוק (פרוס דק), 1 פלפל חריף, ראס אל חנות, פפריקה חריפה, מלח דק, פלפל שחור, שמן זית, ציר בקר.

• רוטב לאפייה: 2 בצלים (מגורדים וסחוטים), יין אדום מסוג מרלו, 2 שיני שום, 1 כף כוסברה קצוצה, 1 כפית ראס אל חנות, 1/2 כפית פלפל שחור גרוס, קורט מלח, ציר בקר, סילאן טבעי, בשר מח עצם שהופרד בצד.

• בסיס עטיפת תמרים: 15 תמרי מג'הול ג'מבו, שמן זית כתית מעולה, ניילון נצמד.

• צלחות רוטב תחליב: 2/3 כוס טחינה גולמית, 1/3 כוס מים בחליטת מרווה (מורתחים ומצוננים), 1/4 כוס סילאן, מיץ וגרידת לימון טריים, מלח ים, פלפל שחור.

• קישוט ותוספות: עלי בזיליקום עדינים, אופציונלי גבינת צפתית/כאשק יבשה מגורדת.

שיטה

1. 01

   הכנת מח עצם וציר בסיס: טגנו מח עצם ושומן כבש בשמן זית עם עלי מרווה טריים ושום. בצעו דגלזאז' (דיגלוז) עם יין אדום וציר בקר. סננו וצמצמו עד להסמכה. צננו, ושמרו בצד את בשר מח העצם המותך.

2. 02

   ערבוב מילוי הבשר: שלבו בשר טלה טחון, שומן טלה, בשר בקר טחון, צוואר טלה קצוץ ומח עצם מבושל עם כוסברה קצוצה דק, בצל ירוק, צ'ילי, שום, ראס אל חנות, פפריקה, מלח ופלפל שחור. ערבבו עד לקבלת תערובת אחידה והניחו לנוח.

3. 03

   משטח בסיס תמרים: חצו תמרי מג'הול ענקיים לאורכם, הוציאו את הגלעינים, ושטחו את התמרים על גבי ניילון נצמד משומן ליצירת שכבות יריעות חלקות וגמישות.

4. 04

   יצירת כדורים ממולאים: חלקו את מילוי הבשר לכדורים, גלגלו אותם היטב בתוך עלי תמר שטוחים כדי ליצור כדורי בשר עטופים בתמר ללא תפרים.

5. 05

   הכנת הרוטב במחבת ואפייה: מטגנים בצל מגורד בשמן זית עד להזהבה. מוסיפים מרווה, שום, צ'ילי, יין אדום, ראס אל חנות, ציר בקר וסילאן. מניחים את כדורי התמרים בתוך הרוטב, מכסים בנייר אלומיניום ואופים ב-180 מעלות צלזיוס במשך 25 דקות. מסירים את הכיסוי להשחמה.

6. 06

   הכנת רוטב טחינה-סילאן: מרתיחים מים עם עלי מרווה, מסננים ומצננים. טורפים טחינה גולמית (2/3 כוס) עם מי המרווה (1/3 כוס), סילאן (1/4 כוס), מיץ לימון, גרידת לימון ומלח ים עד לקבלת מרקם חלק.

7. 07

   הגשה: צקו את רוטב הטחינה-סילאן לצלחת עמוקה. הניחו את כדור התמר "הר געש גלילי" במרכז, זלפו מעל את זיגוג המחבת המצומצם, וקשטו בעלי מיקרו בזיליקום ובאבן יוגורט מגורדת (אופציונלי).