רכיבים

• בצק פסטה טרי: 300 גרם קמח טיפו 00, 3 ביצים שלמות, קורט מלח, 1 כף שמן זית (אופציונלי).

• מילוי דלעת ופקורינו: 200 גרם דלעת ערמונים צלויה, 100 גרם דלעת רגילה צלויה, שן שום אחת כתושה, 2 כפות גבינת פקורינו מגורדת, 2 כפות גבינת פרמזן מגורדת, ½ כפית חרדל דיז'ון, קורט עלי זעתר טריים קצוצים, מלח ופלפל שחור לפי הטעם.

• רוטב אמולסיית חמאת זעתר: 50 גרם חמאה, שן שום כתושה, קורט זעתר טרי קצוץ, 2 כפות פרמזן מגוררת, כף אחת ממחית הדלעת הצלויה ששמרנו בצד, 3 כפות שמנת מתוקה, מלח ופלפל שחור לפי הטעם.

• קישוט: פרמזן מגוררת נוספת, ענפי זעתר טריים, שמן זית כתית מעולה.

שיטה

1. 01

   לישה ומנוחה לבצק פסטה: מבטיח דף פסטה במרקם קטיפתי. ערימו 300 גרם קמח "טיפו 00" על משטח עבודה, צרו גומה במרכז והוסיפו 3 ביצים, מלח ושמן זית. לושו במשך 8–10 דקות עד לקבלת בצק חלק וגמיש. עטפו בניילון נצמד והניחו לנוח בטמפרטורת החדר למשך שעה.

2. 02

   הכנת מלית דלעת צלויה: משלבת טעמי דלעת עשירים. מעכו יחד דלעת בלוט (אקון) צלויה ובשר דלעת עם שום קצוץ, פקורינו, פרמזן, חרדל דיז'ון, זעתר טרי, מלח ופלפל עד לקבלת מרקם חלק לגמרי. צננו במקרר לפני המילוי.

3. 03

   גלגול ועיצוב טורטליני: טכניקת עיצוב איטלקית קלאסית. רדדו את בצק הפסטה דק מאוד בעזרת מכונת פסטה או מערוך. קרצו עיגולים, הניחו כפית מהמילוי במרכז, קפלו לחצי ירח, הדקו היטב את הקצוות וחברו את שתי הפינות ליצירת טורטליני קלאסי.

4. 04

   רוטב זעתר שמנתי על אש קטנה: יוצר ציפוי מבריק למחבת. המיסו חמאה במחבת עם שום כתוש, זעתר קצוץ, כף אחת של מחית דלעת צלויה, שמנת ופרמזן מגוררת. טרפו ללא הפסקה עד לקבלת אמולסיה חלקה ומבריקה.

5. 05

   בישול הפסטה ושילובה: בישול מהיר שומר על המרקם. בשלו את הטורטליני במים רותחים ומומלחים במשך 2–3 דקות. העבירו ישירות למחבת עם הרוטב, ערבבו בעדינות לציפוי והגישו חם עם תוספת פרמזן, זעתר טרי ושמן זית.