רכיבים

• 4 פילטים של דניס או סלמון עם עור

• 2 כפות שמן זית או חמאה מזוקקת (לצריבה)

• 1 בצלצול שאלוט קטן, קצוץ דק

• 120 מ"ל (1/2 כוס) יין לבן יבש

• 1 כף חומץ בן יין לבן

• 1 כף חרדל דיז'ון (חלק או גרגירים)

• 150 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות

• 2 כפות שמנת מתוקה (אופציונלי, לייצוב הרוטב)

• מלח, פלפל לבן ומיץ לימון טרי לפי הטעם

• עירית או שמיר טריים לקישוט

שיטה

1. 01

   הכנת צמצום יין: בשלו על אש קטנה שאלוט קצוץ, יין לבן וחומץ יין לבן עד לצמצום לכדי 2 כפות של נוזל סמיך.

2. 02

   הטמעת חמאה קרה (טכניקה צרפתית): הנמיכו את הלהבה. טרפו פנימה את חרדל הדיז'ון, ולאחר מכן הוסיפו קוביות חמאה קרה, אחת או שתיים בכל פעם, תוך טריפה מתמדת כדי ליצור אמולסיה של רוטב קרמי, עשיר ובהיר.

3. 03

   תיבול וחימום: הוסיפו מלח, פלפל לבן וקורט מיץ לימון. שמרו על חום בעזרת החום השיורי.

4. 04

   צריבת דג: יש לייבש את עור הדג. יש לחמם שמן במחבת ולבשל כשהצד של העור פונה כלפי מטה במשך 3–4 דקות עד להזהבה, לאחר מכן להפוך ולבשל במשך 1–2 דקות.

5. 05

   הגשה: צקו רוטב בּר בּלן חם לצלחות, הניחו את הדג הצרוב כשהעור פונה כלפי מעלה, וקשטו בעירית.