רכיבים

• 4 פילטים של דניס או סלמון עם עור

• 2 כפות שמן זית או חמאה מזוקקת (לצריבה)

• 1 בצלצול שאלוט קטן, קצוץ דק

• 120 מ"ל (1/2 כוס) יין לבן יבש

• 1 כף חומץ בן יין לבן

• 1 כף חרדל דיז'ון (חלק או גרגירים)

• 150 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות

• 2 כפות שמנת מתוקה (אופציונלי, לייצוב הרוטב)

• מלח, פלפל לבן ומיץ לימון טרי לפי הטעם

• עירית או שמיר טריים לקישוט

שיטה

1. 01

   יצירת צמצום יין: בשלו בבעבוע עדין שאלוט קצוץ, יין לבן וחומץ יין לבן עד לצמצום לכדי 2 כפות של נוזל סירופי.

2. 02

   הטמעת חמאה קרה בטריפה (טכניקה צרפתית): הנמיכו את האש. טרפו פנימה חרדל דיז'ון, ולאחר מכן הוסיפו קוביות חמאה קרה, אחת או שתיים בכל פעם, תוך טריפה מתמדת ליצירת אמולסיה של רוטב קרמי בהיר ועשיר.

3. 03

   תיבול וחימום: הוסיפו מלח, פלפל לבן וקורט מיץ לימון. שמרו על חום בעזרת החום השיורי.

4. 04

   צריבת הדג: ייבשו את עור הדג בעזרת נייר סופג. חממו שמן במחבת וטגנו את הדג כשהעור פונה כלפי מטה במשך 3–4 דקות עד להזהבה, הפכו וטגנו במשך 1–2 דקות נוספות.

5. 05

   הגשה: צקו רוטב בּר בּלן חם לצלחות, הניחו את הדג הצרוב כשהעור פונה כלפי מעלה, וקשטו בעירית.