רכיבים

• פילה עגל: 500-600 גרם פילה עגל איכותי (פרוס למדליונים, 250-300 גרם למנה), ענף רוזמרין טרי, שן שום פרוסה, מלח, פלפל שחור גרוס טרי, קורט פתיתי צ'ילי (אופציונלי), שמן ניטרלי לצריבה.

• רוטב גסטריק צרפתי: 1 כף סוכר, 6 כפות חומץ תפוחים איכותי, ¼ כוס יין לבן יבש, ¼ כוס מים קרים, 3-4 עגבניות מיובשות קצוצות דק, 1 כף חמאה (אופציונלי לסיום בסגנון לא כשר).

• בסיס אספרגוס: צרור אספרגוס ירוק טרי, מלח למי הבישול, כף חמאה או שמן זית לטיגון מהיר במחבת.

שיטה

1. 01

   צריבת מדליוני עגל: צריבה בחום גבוה. תבלו את פילה העגל בנדיבות במלח, פלפל שחור גרוס ורוזמרין טרי. צרבו במחבת חמה עם טיפת שמן במשך 2-3 דקות מכל צד עד להזהבה. הוציאו את הבשר והניחו בצד למנוחה.

2. 02

   הכנה וחליטה של אספרגוס: חליטה מהירה שומרת על הפריכות. קלפו את השכבה החיצונית הקשה מהחלק התחתון של גבעולי האספרגוס וקצצו את הקצוות הסיביים. חלטו במים רותחים ומומלחים במשך 2–3 דקות (הימנעו מבישול יתר!), העבירו מיד לאמבט מי קרח כדי לקבע את הצבע הירוק העז, ולאחר מכן צרבו במהירות בחמאה או בשמן.

3. 03

   צמצום גסטריק: איזון מתוק וחמצמץ. באותה מחבת בשר, פזרו כף סוכר ואפשרו לו להינמס לקרמל זהוב. עבדו בזהירות, הוסיפו חומץ תפוחים לדיגלאז' (שחרור משקעים), ולאחר מכן הוסיפו יין לבן, מים, שום פרוס, פתיתי צ'ילי ועגבניות מיובשות קצוצות. בשלו על אש נמוכה עד לצמצום ולקבלת מרקם מבריק.

4. 04

   ערבוב הבשר עם הרוטב: מעניק לבשר גימור מבריק. החזירו את מדליוני עגל הצרובים למחבת למשך 30 שניות. ערבבו בעדינות כדי לצפות כל נתח ברוטב הגסטריק החם מבלי לבשל אותו יתר על המידה.

5. 05

   הגשה: הגישו מיד. סדרו מצע של אספרגוס ירוק ופריך בכל צלחת. הניחו מעל את פילה העגל הצרוב וצקו סביב המנה רוטב גסטריק חם. קשטו בעשבי תיבול טריים.